Cómo debe realizarse la cata de un vinos
La cata de un vino es un análisis sensorial, por lo tanto, se tratará de realizar mediante los sentidos un análisis visual, olfativo y gustativo.
ANÁLISIS OLFATIVO
• Cómo se realizará: Se cogerá la copa siempre por el pie y se probará, evitando cogerla por el cuerpo ya que el vino podría calentarse y las percepciones cambiar. Es importante llevar a la boca siempre el mismo volumen de vino. Se removerá por toda la boca con la lengua unos 2-3 segundos, seguidamente se puede realizar un barboteo (aspirar aire hacia adentro con el vino en la boca) para exaltar aromas y defectos. Es aconsejable escupir el vino para evitar la influencia del exceso de alcohol en el catador, sobretodo si la cata es de un número elevado de vinos.
• Información que nos aportará: Se recibirán informaciones diferentes y de diferente intensidad en función de la naturaleza de las sensaciones percibidas.
Los sabores básicos. No podemos olvidar que hay gente con una sensibilidad mayor a unos estímulos gustativos que a otros, dependerá de la dieta o costumbres alimentarias.
1) Dulce. Principalmente esta sensación la aportará el azúcar, aunque no se debe considerar como la única causa. El alcohol nos puede aportar también una sensación suave y dulzona al vino.
2) Ácido. La acidez aporta el frescor y nervio a los vinos. En el vino podemos encontrar ácidos de origen natural, los que son propios de la uva y los que se generan durante la fermentación.
3) Salado. Es un gusto poco frecuente en los vinos, aunque los vinos de origen cercano a la costa pueden contener pequeñas notas saladas.
4) Amargo. Es una sensación gustativa que contienen principalmente los compuestos fenólicos. Entre ellos, se encuentran los taninos cómo principales precursores. Son de gusto amargo cuando se encuentran en un medio básico, cuando este medio es ácido aparecerá la astringencia o sensación de rugosidad de la boca. Su origen se encuentra en la uva. ya sea en la piel (serán taninos suaves y agradables) o en las pepitas (gusto más desagradable y excesivamente herbáceo).Sensaciones táctiles. Aparecen cuando se produce el contacto del vino con las mucosas bucales. Se apreciará si el vino es untuoso, fluido, más o menos alcohólico (es una sensación pseudotérmica al provocar calor). Sensaciones químicas. Sensaciones de sequedad en boca, de rugosidad aterciopelada. Por ejemplo una sensación es la astringencia, la encontraremos en los vinos tintos con un cierto cuerpo. Estas sensaciones químicas pueden producirse principalmente por tres causas:
- Coagulación de la mucina de la saliva.- Cese de las secreciones salivares.
- Pérdida de permeabilidad de las mucosas debido a una fijación del tanino en sus tejidos.
- El post-gusto. Son las sensaciones percibidas cuando el vino ya no se encuentra en la boca. Es importante que también sea definido en cuanto a características, equilibrio y el tiempo de duración. Será la información final que recibiremos del vino en una cata.
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